Lehmbacköfen

Einen Lehm- oder Brotbackofen zu bauen hat sich einigen Gartenprojekten zufolge auf jeden Fall gelohnt. Schon die Entscheidung für einen solchen Bau, die vorbereitenden Arbeiten und besonders natürlich die eigentliche Bauaktion hat die Gemeinschaft gestärkt. Die Nutzung der Öfen ist oft fester Bestandteil zahlreicher Gruppenaktivitäten. Nicht zuletzt sind selbst gebackene Brote, Fladen und Kuchen eine köstliche Bereicherung für jedes Gartenfest. Auch gemeinsame Projekte mit Schulen oder Kooperationen haben sich bewährt. Auf dieser Praxisseite findet ihr Erfahrungen und Anregungen zu Bau und Betrieb von (hauptsächlich) Lehmöfen in Gemeinschaftsgärten sowie Informationen, Versicherungs- und Genehmigungsfragen. Schaut auch mal auf unsere Seite Selbstbauten. Dort findet ihr weitere Bauanleitungen für Öfen, aber auch von Mikrovergasern, Solarkochern und -dörrern. 

Der Bau eines Ofens

Die Entscheidung für den Bau eines Ofens trifft in der Regel die Gartenversammlung, also das Plenum. Es hat sich bewährt, von vornherein eine Fachkraft für Ofenbau hinzuzuziehen und mit ihr Größe, Bauart (1- oder 2-Kammer-System), zu verwendende Materialien (nur Lehm, Verwendung von Schamott, Ziegeln, Ofentür z. B. aus Gusseisen etc.) und den richtigen Standort für den Ofen auszuwählen. Dabei solltet ihr unbedingt die Windrichtung, brennbare benachbarte Bauten oder Gegenstände, Gefährdungen, vor allem von Kindern, und Belästigungen der Nachbarn beachten.

Ein kleines Dach schützt den Ofen vor Witterungseinflüssen und sorgt dafür, dass ein Ofen länger funktionsfähig bleibt. Bei einer Überdachung berücksichtigt die Hitzeentwicklung des Ofens. Die Dauer des Baus ist abhängig von Anzahl und Zeit der Mitbauer* innen, der Art und Größe des Ofens, den Materialien und auch der Witterung (der Lehm muss gut trocknen). Ihr solltet mit einer ca. einwöchigen Bauzeit rechnen.  

Bei längerem Betrieb des Ofens muss der Lehm oft nachgeputzt und ausgebessert werden. Kleine Risse könnt ihr gut anfeuchten und dann mit Lehm abschmieren. Im Citygarten wurde der Ofen gleich nach Fertigstellung umgebaut. Dort hatte man die beiden Ofengewölbe um halbierte Ölfässer gebaut, um den Bau zu vereinfachen. Im Betrieb zeigte sich jedoch, dass die Fässer stören und verhindern, dass das Ofengewölbe beim Anheizen ausreichend Wärme speichert.  

Im Gartenprojekt in Lippstadt hat ein befreundeter Ofenbauer einen Steinofen gebaut – mit Speicherkern, Dachpfannen und Kaminhaube. Eine Baufirma hatte dafür ein Fundament aus Fertigbeton gegossen. Die notwendigen Trockenzeiten für Beton, Steinbau und Verputz dauerten drei Wochen. Bisher waren keine Reparaturen nötig – und die Ofentüren wurden mit Stahlriegel und Schloss vor Metalldieben geschützt (Foto rechts). 

Ofenbauprojekte – Beispiele  

Einige Gärten haben ihre Öfen im Rahmen eines Projekts oder einer Kooperation errichtet und somit auch erfolgreich für ihre Öffentlichkeitsarbeit genutzt. So wurde im Paradiesgarten in Dessau der Ofen 2004 mit einem Ofenbauer und Schülern einer Hauptschule im Rahmen des dreitägigen Projektes „Ein Brot – ein Hunger“ gebaut. Die Kinder lernten den Bau eines Brotbacklehmofens mit einem Wetterschutzdach. Sie buken unterschiedliche Gebäckstücke und lernten dabei verschiedene Getreidesorten kennen. Alle Kinder waren hoch motiviert und mit viel Eifer bei der Sache. Die Krönung war die Abschlussfeier der Klasse mit Brotbacken im Garten. Dabei wurden 80 Personen bewirtet.

Im Pyramidengarten in Berlin-Neukölln entstand der Ofen in Kooperation mit BAUFACHFRAU Berlin e.V. Sie bauten ihn mit Gärtnerinnen und Frauen des Qualifizierungsprojekts „Lern.Lehm“ über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Dabei gab es pro Woche maximal einen Bautag, wobei die Frauen u. a. auch Lehmputztechniken lernten und anwendeten. Auch der Ofen im Interkulturellen Garten in Berlin Lichtenberg und im Rosenduftgarten entstand in Kooperation mit BAUFACHFRAU Berlin e.V. 

In den Internationalen Gärten Göttingen entstand im Rahmen des Projekts „Brotkünste der Völker“ unter Anleitung eines Ofenbauers ein (Stein-)Ofen. Vor dem Ofenbau besichtigte die Gruppe die Werkstatt des Ofenbauers. Wegen der langen Vorheizzeit (2–3 Stunden) und dem hohen Holzverbrauch wird der Ofen allerdings nur selten genutzt. Bei größeren Festen oder Aktionen wird jedoch rechtzeitig angeheizt.

Kosten 

Die Kosten hängen von der Eigenleistung ab und davon, ob durch entsprechende Kontakte Material preiswerter organisiert werden kann, ob es Kooperationspartner gibt, die z. B. Material und Know-how mitbringen. Und sie hängen ab von der Honorarhöhe des Ofenbauers sowie von der Größe des Ofens und den verwendeten Materialien. Wollt ihr z. B. einen Schamottkern, Natursteine oder Ziegel? Schamottsteine sind teurer als Klinker; aber mit einem Schamottkern hält sich die Wärme besser und ihr spart viel Holz. Bei lehmhaltigem Boden könnt ihr den Lehm eventuell vor Ort ausgraben, das Fundament muss nicht aus Natursteinen gemauert werden, der Ofen kann auch auf Europaletten gebaut werden. 

Genehmigung 

Die Landesbauordnung der Bundesländer regelt, ob für den Bau eines im Außenraum stehenden Brotbackofens eine Baugenehmigung erforderlich ist. Es gibt von Bundesland zu Bundesland große Unterschiede im Baurecht. Wichtigste Kriterien sind Größe und Standort des Bauwerks. Wenn ihr sichergehen wollt, fragt vorher bei der Baubehörde in der Stadtverwaltung nach (aus http://www.derlehmbackofen.de/sites/faq.html). Die Landesbauordnungen regeln ebenfalls, wie nah der Ofen an benachbarte Grundstücke gebaut werden darf. Wichtig für die Platzwahl ist natürlich auch, Abstand zu Stromleitungen u. a. einzuhalten. Die Bauordnungen regeln außerdem, ob Feuerstätten vor der Inbetriebnahme von einem Bezirksschornsteinfegermeister abgenommen werden müssen oder nicht. Wollt ihr euch hinsichtlich der Brandsicherheit vergewissern, ist es ratsam, dass ihr den Ofen vom zuständigen Bezirksschornsteinfegermeister begutachten lasst. 

Hygienische Bestimmungen 

Folgende hygienische Bestimmungen sind zu beachten (so Torsten Müller in seinen Workshopunterlagen): „Bei öffentlichen Veranstaltungen gilt Europäisches Recht. Für private Veranstaltungen gelten allgemeine Grundregeln. (Nicht nur) im Zweifel sollte der Kontakt zu den zuständigen Mitarbeiter*innen hergestellt werden: [In Berlin]: Bezirksamt – Amt für Gesundheits- und Verbraucherschutz – Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt […]. Dies fördert Vertrauen, gibt Sicherheit und schützt vor unliebsamen Überraschungen.“ Jedes zuständige Amt gibt entsprechende Merkblätter heraus. Nach den Erfahrungen von Torsten Müller sind die Mitarbeiter*innen ansprechbar und helfen bei Unsicherheiten gerne weiter.  

Ein relevantes Merkblatt der Berliner Veterinär- und Lebensmittelaufsicht ist z. B.: Merkblatt „Inverkehrbringen von unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln“

Versicherungen  

Wenn gewährleistet ist, dass bei Backaktionen Barrieren zum Ofen aufgerichtet sind, ausreichend Wasser zur Verfügung steht, immer jemand am Ofen ist und das Backen erst mit dem Verlöschen der letzten Glut beendet wird (siehe Unfallvorbeugung), dann sollte eine entsprechende Betriebshaftpflicht den Betrieb des Lehmofens auch bei Veranstaltungen abdecken – natürlich unter der Voraussetzung, das (grobe) Fahrlässigkeit ausgeschlossen werden kann. Jeder, der den Ofen nutzen will, sollte eine entsprechende Einweisung (zur Nutzung und v. a. Sicherheit)  erhalten haben!

Betrieb des Ofens 

Unfallvorbeugung:

• Eine erwachsene Person ist für den Ofen verantwortlich und muss anwesend sein. Der Ofen muss ständig unter Aufsicht stehen! Die Person am Ofen darf aus hygienerechtlichen Bestimmungen nicht in die Küche (Kleidung).
• Für übersichtlichen Aufbau (Abstand zum Ofen!) und ausreichend Bewegungsfreiheit für die Arbeiten am Ofen (Stolpergefahr, Laufwege) muss gesorgt werden.
• Feuerfeste Kleidung und festes Schuhwerk sollten getragen werden.
• Beile sind kein Spielzeug.
• Windrichtung beachten (Funkenflug und Rauchentwicklung).
• Das Backen endet mit Erlöschen der letzten Glut – sollte noch Glut vorhanden sein: diese mit Sand löschen (kontrollieren!).
• Endkontrolle durchführen.
• Ausreichend Kühlakkus, kaltes Wasser, Branddecke, Feuerlöscher, Erste-Hilfe-Ausrüstung bereithalten.
• Funktionstüchtiges Handy mit eingespeicherten Notrufnummern bereithalten

Brennmaterial:

Ihr solltet nur trockenes, lösungsmittel- und farbfreies (!) Laubholz, Obstgehölz, Reisig oder harzarmes Nadelholz verwenden. Baumschnitt ist geeignet, wenn er trocken ist. Birke könnt ihr auch „direkt vom Baum“ verfeuern. Da Imprägnierungen nicht immer erkennbar sind, ist es ratsam, unbehandeltes Holz zum Selbstkostenpreis zu besorgen. Der Pyramidengarten etwa bekommt geeignetes Holz geschenkt. Sinnvoll ist es, eine*n Verantwortliche*n zu benennen, der*die sich um Holzkauf, Holzstapeln und Holzverkauf kümmert.

Tipp: Beim Baumarkt oder in Tischlereien nach naturbelassenem Abfallholz fragen (z. B. könnt ihr ein/zwei Kisten für Holzabfälle hinterlassen und euch Bescheid sagen lassen, wenn diese voll sind). Auch Grünflächen- und Forstämter können eventuell bei der Holzbeschaffung helfen. Zum Anzünden des Holzes benutzt bitte keine chemischen Brandbeschleuniger, Kohleanzünder, Wachs und auch kein Zeitungspapier (Druckerfarbe, Chemikalien). Am besten eignet sich eine herkömmliche Lötpistole (gibt es im Baumarkt) oder einfach Streichhölzer. Man schichtet weißes Papier, kleine Stöckchen oder Reisig auf und zündet es an. Die Öfen sind keine Kippen- oder Müllverbrennungsanlagen. Keine chemischen und mechanischen „Reiniger“ verwenden, sondern am besten den Backraum einfach mit dem Reisigbesen ausfegen. 

   

Nutzungsregeln:  

Bei Backaktionen auf Festen und für Gruppen übernehmen oft bestimmte Personen das Backen. Möchte jemand für sich und seine Freunde den Ofen nutzen, muss die Nutzung angemeldet werden. In den Gärten gibt es meistens eine Einweisung, und eine verantwortliche Person steht mit Rat und Tat zur Seite. Einige Interkulturelle Gärten haben zudem Nutzungsregeln entwickelt, wie z. B. der Interkulturelle Mehrgenerationengarten in Lippstadt.

Das Backen 

Beim Backen braucht ihr Platz vor dem Ofen, um gut mit den zum Teil langen Gerätschaften und heißen Gegenständen hantieren zu können. Bei Veranstaltungen eignen sich Tische, die ihr mit genügend Abstand zum Ofen als Barriere und Sicherheitsabstand für die Kinder aufbauen solltet. So habt ihr auch gleich Ablageflächen für die Speisen.

Das Anheizen der Öfen dauert unterschiedlich lange Die Dauer variiert in Abhängigkeit von den verwendeten Baumaterialien, der Bauweise, der Größe des Ofens und der Holzart. Eine kurze Anheizzeit bedeutet eine unkompliziertere Nutzung des Ofens und einen geringeren Holzverbrauch.

Tipp: Wenn ihr nicht so häufig backen wollt, ist ein kleiner Ofen von Vorteil; das Anheizen geht schneller und der Holzverbrauch ist geringer. Die Hitze für das Zubereiten der verschiedenen Speisen entsteht durch das Verbrennen von Holz. Dabei ist der „Feuerraum“ gleichzeitig der „Backraum“. Sobald die Glut kräftig genug ist, wird sie mit dem Ascheschieber oder einer Schaufel in eine bereitstehende Feuerschale geräumt. Die Schale so abstellen, dass sie nicht umfallen, niemanden verletzen und durch Funkenflug nichts in Brand geraten kann. Die Schale abdecken. Aschereste fegt ihr mit dem Reisigbesen aus dem Ofen. Ist er zu heiß, kann mit einem wassergetränkten Feudel gekühlt werden (Wischbewegungen). 

Ist der Ofen zu kalt, wird Glut aus der Feuerschale nachgefüllt. Schwarze Verfärbungen deuten darauf hin, dass die Hitze zu niedrig war. Ist der Stein weiß, ist eine Temperatur von ca. 300 Grad erreicht. Die Temperatur könnt ihr mit einem Thermometer kontrollieren; das kann besonders am Anfang hilfreich sein. Temperaturkontrolle durch Mehl: Wird das Mehl schnell braun, ist der Ofen noch zu heiß. Sofern der Ofen eine hintere Klappe hat, kann die Temperatur über das Schließen und Öffnen dieser Klappe reguliert werden. Da die Temperatur nach und nach sinkt, sollte der Backablauf vorher geplant werden: zuerst z. B. Flammkuchen und Pizza backen, die starke Hitze und nur kurze Backzeit benötigen, danach Aufläufe, dann Brot und zuletzt Kuchen. Um die optimalen Temperaturen für die gewünschten Speisen mit den jeweiligen Öfen zu erreichen, braucht man Übung. Das Geheimnis: Erfahrung!  

Beim Backen braucht ihr Platz vor dem Ofen, um gut mit den zum Teil langen Gerätschaften und heißen Gegenständen hantieren zu können. Bei Veranstaltungen eignen sich Tische, die ihr mit

 

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Gerätschaften 

Sinnvolle Gerätschaften zum Bedienen des Ofens
• Feuerfester Aschebehälter
• Wassereimer (Tipp: Es muss genügend Wasser in der Nähe sein, gut wäre ein Wasserschlauch, falls durch Funkenflug ein Brand droht. In solchen Situationen muss immer eine Person am Ofen bleiben. Sie darf nicht weglaufen, um Wasser zu holen!)
• Hitzebeständige Handschuhe (z. B. Schweißerhandschuhe mit Langschaft)
• Feuerfeste (Reisig-)Besen
• Feudel zum Kühlen
• Ascheschieber und/oder Schaufel
• Hitzebeständige Ablagefläche
• Lötpistole, Feuerzeug oder Streichhölzer

Sinnvolle Gerätschaften zum Backen und Brutzeln
• Pizzableche (gelocht, dann wird der Boden des Backwerks schön knusprig)
• Kuchenbleche, Auflaufformen, „Römer“-Töpfe (Tipp: Aufwärmphase beachten. Das Kochgut am besten in einem Topf mit warmem Wasser ganz langsam hochkochen und erst dann in den Ofen stellen)
• Grillspieße, Bratentöpfe (ohne Plastikgriff), Gusseiserne Töpfe
• Ablagebretter, Pizza- und Brotschieber (kann man gut selbst bauen)
• Brotroste und Abdecktücher
• Hitzebeständige Wasserschalen 
• Gärkörbe (z. B. aus Papier; haltbar, siehe z.B. www.Brotformen.de oder aus Weide)

Weiterführende Links

• Lehmofenbau im Garten "Rote Beete" (Video)
• NeuLand Urban Gardening Video - Energie nachhaltig nutzen